来，一盘小咸菜

提及咸菜，大概很多人都觉得它始终不配登上“大雅之堂”。如今，国人的饭食已经到了色香味俱全的时代，但就算再精致华美，只要扣上“咸菜”二字，那充其量感觉就是辅食，调剂清口还可以，但若充饥果腹，仿佛多少有些亏待盛世中国下咱的肚子。

但如果你一味这样想，那就错了。别的地方不知道怎样，独独在临沂这个地方，家乡人对咸菜的感觉算得上“情有独钟”。顿顿可以没有鸡鱼肉蛋，但是若几口没有咸菜，就像是炒蛋不放葱花，油条没有豆浆，糁汤碰撞不到煎饼，再好的美食也会寡然无味。

这是一种类似于“强迫症”的饮食习惯，更代表了数千年来，临沂人对于美食的特有情结。

它，随了临沂人的性子

山东人爱吃大葱是人尽皆知，可是大葱旁边必须要摆上一盘小咸菜，以此再配那享誉中华的煎饼，方显得滋味独到。而临沂人最爱的小葱拌豆腐里，也最好来上那么一两筷子小咸菜，如此，饭菜便不仅像是充饥的简单生理慰藉，更像是锦上添花的绝佳美食。

不论是在路边小店吃饭，还是去像样的饭店聚餐，在临沂，咸菜总能以各种形式各种出场方式登上饭桌，或许它只是开胃菜，或许它被做成了特色菜。总之，咸菜的讨喜是你不需要感到意外的。

从外面的大厨房转到咱各家各户的小厨房，在临沂，几乎每个家里面都有一个会做咸菜的主妇。咸菜的制作有很多种，腌的，炒的，用大锅煮的……十个人有十种做法，做出来的味道也各不相同。根据个人喜好放进不同的佐料，或者辣，或者酸，或者香。咸菜做法简单，但并非代表人人都能腌得一手好咸菜。临沂的家庭主妇对于做咸菜向来是乐此不疲，并且喜欢互相讨教各种做咸菜的方法及秘诀。每次做好了咸菜顺便送给四邻一起品尝，期盼着邻居的那一句句啧啧赞美，如此质朴，而邻里关系就这么热络了起来。

咸菜这种东西特别奇妙，它是临沂人家再普通不过的小菜肴，却能日日出现在饭桌上而不被厌倦；它是邻居之间增深感情的小调料，礼轻得让人无法拒绝，可情重的让人念念不忘；它是流光溢彩的饭桌上最不起眼的一道小菜，却成了众人愿意再三品尝也不会显得贪婪的开胃圣品。

其实大概就是因为它像极了咱们临沂人的性子，直接，热情，从不哗众取众却让人心生眷恋。

它，制作起来像一件工艺品

    临沂本土做咸菜所用的原料主要是芥菜。芥菜又名大头菜，用家乡话叫辣疙瘩。若你有机会深入到咱们许许多多普通人家的后厨，你就会发现，很多人家可能没有鸡蛋和猪肉，但辣疙瘩这个东西，却是不可或缺，静静地摆在那里。

 每当秋意正浓的时候，就到了腌或煮咸菜最佳的季节。主妇们煮咸菜的时候要在楼下支上一口大锅，看起来特别煞有介事，吸引了小区的老老少少，一群人围着大锅嬉笑聊天，欢声笑语传遍了整个小区。煮咸菜的人边聊天边忙着往里加各种佐料，除了葱姜花椒大料辣椒之外，还可以按个人喜好放一些肉皮、花生等。这些佐料的香气在煮的过程中慢慢地渗透到咸菜里去，没一会儿，整个锅开始往外冒热气，掀开锅盖，咸菜的香味儿溢了出来，一阵阵地席卷到各家各户。大家开始忙着端着自己的小盘子来讨“咸菜”，主妇乐乐呵呵地给每个人的盘子里都盛得满满的，有人开心地大呼“太多啦太多啦，吃不了吃不了……”

咸菜刚煮出来的时候香气是非常诱人的，热乎乎地往那一搁，虽然卖相看起来有点差强人意，但是一阵阵香味把人的馋虫活生生给勾了出来。煮出来的咸菜非常柔软鲜嫩，用筷子轻轻地就能夹起一块，放到嘴里就有一种入口即化的感觉，咸味与辣味完美地融合在一起，在舌尖迅速蔓延，整个人的味蕾刹那间被打开，有一股重重的香味在口中化开，令人胃口大增。

    比起煮，腌制咸菜是大多数人家最常见的法子。那时，家家都有一口大缸放在院落的一角，秋末冬初之时，把新收获的大萝卜放在咸菜缸里，用生水泡过来，再倒上半簸箕白花花的大盐粒子。腌咸菜主要以大萝卜为主，有时也在缸里放几根豆角、黄瓜、芥菜疙瘩等，一并腌来吃。看起来毫不起眼的程序，却需要在时间、温度等掌握上都考虑周全，绝不亚于在制作一件精美绝伦的工艺品。

无论是煮还是腌，咸菜在勤劳朴实的沂蒙人手下，散发着阵阵香气，这香气伴着历史的陈酿，越发浓烈。

它，从就食变成美食

    在临沂，咸菜被老一辈人称为“就食”。因为它既不是调料，也不是佐料；既不是主食，也不是完全意义上的副食。单吃它吃不饱，可不吃它别的东西难以下咽。就着它就能把干枯无味的主食吃下去，甚至可以多吃。

    随着生活水平提高，咸菜也被人们换着花样地做来吃，搭配着各种食料做成了美味佳肴。

咸菜炒肉丝算是较常见的吃法，除了用于佐餐，吃面条时放上一小勺也很不错，咸菜肉丝面便几乎是所有面馆的一个老少皆宜四季不衰的品种。这样的组合一被端出来，会得到大家的热烈捧场。红红的小辣椒，油光铮亮的咸菜丝，加上香喷喷的肉丝，恰到好处地勾住了食客的味蕾。通常与咸菜炒肉丝一起登场的还有临沂地地道道的小麦煎饼，煎饼裹着肉丝咸菜，塞到嘴里的厚实感，还有若隐若现的诱人香味，既能管饱又能解馋，简直随了沂蒙人厚重踏实的性格。

    普通人家常吃的还有咸菜炒鸡蛋和咸菜烧豆腐。价廉，方便，四季可吃，早午晚可吃，是两道经济方便的家常小菜。这两道菜如果不干烧多放点水就变成了咸菜蛋汤和咸菜豆腐汤，不过做咸菜蛋汤最好等汤烧开后再把搅碎的蛋慢慢边搅边倒入汤内变成蛋花更为相宜。 

假如你昨晚宿醉，第二天头痛欲裂，胃里翻江倒海地不舒服，这时用昨天的剩饭加点水烧上两碗稀饭，再来几根萝卜干和一小碟蔴油拌咸菜，吃下去保管神清气爽、宿酒全消，又可精神饱满地出门上班去了。我至今还想不出有什么比它更好的能醒宿酒的早餐搭配。 

 家乡的咸菜，郑旺酱菜

提起咸菜，临沂人便会自豪地提到闻名遐迩的郑旺酱菜。对于临沂人来讲，特别是70、80后的人们，郑旺酱菜所代表的意义不仅仅是咸菜那么简单，更像是童年时的代名词。小时候经常一手拿着馒头，一手拿着一包郑旺酱菜，吃得“滋滋”作响，津津有味。有时甚至连馒头也省了，只拿着一包咸菜，不知不觉便吃个精光，嘴上还留有辣椒酱之类的残余。剩下的，就是大口大口地灌凉白开了。

如今，从北京西单到上海的黄埔江边，都能看到郑旺酱菜的广告和产品，它带着沂蒙人的精气神儿在全国各地受到了追捧，对我们而言，也是一种荣耀，一种自豪。我们也可以想象到，当思乡情重的沂蒙游子在外地尝到家乡特产时会多么地心潮澎湃，或许也能够借它来抚慰一下对家乡的思念之情。

虽是小角色，却有着让人念念不忘的魅力，咸菜以它独有的特色在饭桌上占据了不可或缺的位置。现实社会浮躁喧哗，努力拼搏奋斗的你是否已是身心疲惫，伤痕累累？若能像这盘小咸菜，宁静，沉稳，保留住最初的那份真实本色，也许我们能释怀更多。

所以，当你失去方向，感到迷茫时，不妨来一碗稀饭，配上一碟家乡的小咸菜，品尝一下那份最简单的美好。

(妩冰)